“今天冬至，正是吃饺子的好日子，不过我吃完饺子还馋嘴，还是吃一顿‘灵性烤肉串’解解馋吧……”
概括：
汉晋北朝时期的考古图像以及相关器物、实物表明，公元前左右至公元六世纪左右，烤肉串在中国黄河流域及其周边地区就已经十分流行。至高无上的世俗美食和皇家口味应该是其流行的主要原因。古典烤肉串的稀缺性和新疆风味烤羊肉串在之后的一千年中一直受到追捧，印证了中国烹饪有自己的亮点和创新。要探寻如今在数十个国家和地区都有的烤肉串的起源，需要多国学者团队的烤肉串文化考古之旅。
据山东、河南、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、江苏等地历年的考古报告，这些地区在汉晋北朝时期均出土了与烤肉串有关的图像、器物和实物。其中，汉晋画像石（砖）、彩陶和北朝墓葬壁画中的烤肉串图像，细致逼真地描绘了当时烤肉串制作和供奉食物的场景，与同时期相关文献记载相吻合，也弥补了文献记载过于简单的不足，是直观了解这一时期烤肉串综合情况的难得的视觉史料。现结合相关文献记载和烹制实验资料，对该时期烤肉串图像的内容及其蕴含的饮食文化史意义作初步探讨。
1. 汉代画像石（砖）和陶画中烤肉串的过程 1.1 汉代画像石（砖）和陶画中烤肉串的场景
1980年，山东诸城梁台东汉孙聪墓出土了一幅描绘厨房场景的画像石[1]。这幅厨房场景的右上角描绘的是烤肉串的场景（图1）。长方形的烤架上摆放着五串肉，每串肉有四块。一名男子跪在烤架旁，右手拿着面条扇着火，左手翻动着肉串。烤架前也跪着两个人。右前方的那人正弯腰低头，等待接过烤好的肉串。左前方的那人似乎刚刚把肉串递过去，他面前的盘子里放着两串肉串。在这人右边不远处，有一人正跪着把肉块放到肉串上。他的左前方是两人正在宰羊。三人在烤架前切肉。 从左到右，一个人在把肉切成大片，一个人在把肉切成条，最后一个人应该在把肉切成块。两个人中的一个把一个空盘子递给跪在肉店柜台前准备接过切好的肉块的人。引人注目的是，站在肉店柜台旁边的人正在打手势，可能是主厨之类的。
图1
山东临沂博物馆展出的汉画像石中，有几幅内容类似的画像石，其中一幅画的是一男子手拿两根叉状的肉串，在火盆上烤着，对面的男子则用面条扇着火（图二）；另一幅画的是一男子右手拿面条，左手拿肉串，在火盆上烤着（图三）。看来，汉代时，在今天的山东地区，烤肉串的炉子和烤串器已经很多种了。
图 2
图 3
1996年春，河北省张家口市魏县桃花镇佘家堡村发现一座东汉墓葬。县博物馆馆长李新伟先生告诉笔者，在墓葬出土的众多文物中，一件彩绘的陶炉引人注目。这是一幅用红黑白三色描绘的烧烤肉串图（图4）。这幅画中有三位女厨师，左边的一位面朝西跪在一块龟形四足炭烤架前。炉中的炭火熊熊燃烧，大约有十五六块烧红的木炭。她一手拿着三串肉，一手拿着方便面，扇着烤着。 数一数烤肉串上的肉，每串上有6块，疏密有致，约占烤肉串长度的一半。她身后中间的女厨师右手握着刮肉刀，左手按着肉，明显是在切肉。她身后的横梁上有五个钩子，依次挂着的应该是五块串好的无头无蹄无骨羊肉。最右边的女厨师面前摆着一排长方形的开口盘子，一共5个盘子。推测靠近正在切肉的女厨师的第一个盘子应该是装未切的肉，第二个盘子应该是装拆下的筋膜和其他肉，第三个盘子应该是装切好的肉块，第四个盘子应该是装烧烤串的，最后一个盘子应该是装准备烤的烤串的。 女厨师跪在第三盘前，左手拿着切好的肉块，右手把肉串放在烤肉叉上。中间正在切肉的女厨师一边切，一边把肉块放进她左边的第三盘里。看来三人分工明确，全神贯注。与上述四幅图像相似的图像，在山东长清、河南密县、江苏徐州等地出土的汉画像石中也有发现。
图 4
1.2 汉族烤肉串制作过程图像分析
综合以上四张烤肉串现场操作图，我们可以清晰的看到汉代烤肉串的制作流程，其流程可概括为：将净肉切成大块→将大块肉切成条→将条切成块→穿好肉串→送出肉串→烤好肉串→装盘。
将大块肉切成条状再切成块，与加热方法相对应，这一系列用刀操作的程序虽然在上述东汉画像石和陶片中均有出现，但其起源可以追溯到先秦时期。烤肉串所用的肉是无骨净肉，所以孙琮图和魏县图上持菜刀的人切成大块的肉应该是无骨无筋膜的净肉。《礼记·内制》记载，用刀将鲜肉的骨头和筋膜剔除，周代称为“剜”[2] 1466。将洗净的肉切成大块，称为“膴”。郑玄在《周礼·天官·总宰》中注：“膴，大块肉。”[2] 662-664汉代称此刀法为“藿叶切”。 《礼记·少仪》云：“牛羊鱼腥，斩之。”郑玄注：“斩之，即切也。先用藿叶斩，复斩之，即为片。”[2]1515所谓“藿叶切之”，就是把洗净的肉切成黄豆叶大小的块。李时珍《本草纲目》云：“黄豆叶谓之藿。”[3]大块肉切成条，条切为块，用于烤肉串，汉代通称“方寸脔”。[4]494方寸，即一寸见方，是汉代食物、药品计量的常用计量单位[5]。
根据上述孙聪图和潍县图，将肉串成串的过程已经开始。但根据《齐民要术》中“烤肚”和“烤肝”的记载，肉在串起来之前要用葱花、盐和酱油腌制。采用先调味后加热的方法，并建议略腌，否则烤出来的肉串会“硬”而不嫩[4]494。这应该是历代厨师积累的烤串经验。需要指出的是，虽然孙聪图和潍县图中没有腌制肉串过程的图像，但两图和临摹图中的烤肉串场景中，都没有在烤制过程中在肉串上撒调味料的操作，这似乎为烤制前对肉进行调味提供了证据。
以上图片均是烤肉串的场景。东汉刘熙在《名食说》[6]中也解释“烤肉”即烤肉串。但从以上图片中很难看出当时肉串是如何从生到熟烤制的，刘熙的解释更是含糊。贾思勰在《齐人要技》《烤五花肉》中对这一工序节点所涉及的操作动作及要求逐一进行了讲解。“开火，猛火，速烤而出，色白而趁热食，嫩而可口。”[4]494所谓“开火，猛火”，就是搅动炉中的炭火，将肉串靠近火源。 “速烤”就是不停地翻动肉串，快速地烤着（使肉块受热均匀）。“色泽洁白，趁热食用，鲜嫩可口”。当肉串上的肉色变成灰白色时，就可以趁热食用，而且肉汁丰富，味道鲜美。如果以上文字与图片相互印证，《齐民要术》中的这段话可以作为这四道菜中烤串场景的解释。后面一段话“若举起来又放下，再放下又举起来，则油脂没了，肉也干了，不能再吃了”，则是烤串技术经验的结晶。
在汉晋烤肉串中，还有一种制作工艺更为精良的烤肉串，这种烤肉串用的是肉糊，而不是肉块。虽然在出土的相关图画中没有发现制作肉糊的场景，但在嘉峪关新城魏晋墓葬壁画中可以找到相关证据。墓葬群西晋6号墓的137幅壁画中，献烤肉串的图画和用于烤肉串的烤肉叉就有10幅，是出现频率最高的图画[7]164。值得注意的是，壁画中叉子上刺穿的每一块肉都不是带有尖角的长方形肉块，而是略呈圆形或椭圆形（图5）。 按照《齐民要术》中的“烤”法，这类烤肉应将羊肉等主料剁成糊状，加入盐、姜、胡椒、芹菜、酱油等调料，搅拌均匀，将肉糊擀成肉丸，涂上羊网油，在叉子上扎好。实验表明，由于丸子上叉时不易定型，所以一般每叉只放三个丸子，中间的叉子上放四个丸子。仔细一看，每个丸子之间的距离约一个丸子大小，与通常一个一个摆放的烤羊肉串串上的肉块明显不同。经测算，烤叉上每个椭圆形丸子长约6厘米、宽约2厘米、高约2.5厘米，肉量应在25克左右。 两边叉子上各有3个丸子，中间叉子上有4个丸子，一个烤叉上可以烤10个丸子。因此，每个烤叉所用的肉量应该在250克左右，足够一个人配着酒享用。张彭川先生在《嘉峪关魏晋墓壁画》中指出，6号墓壁画中享用这种烤肉的人应该是西晋县令级别的高官，俸禄一两千石[8]。与肉块做成的烤串相比，这种烤肉串的妙处在于，丸子更加香滑嫩滑，咬一口就会溢出鲜汁。最初的发明者似乎就是在追求这种滑润可口的味觉享受。 至于此类肉酱的制作方法及所用材料，《齐民要术》有相关记载[4]496条。
图 5
2 汉晋北朝时期烤肉串的材料与用具 2.1 汉晋北朝时期烤肉串的材料
在汉晋北朝的画像石（砖）、陶画和墓葬壁画中，多有宰杀牲畜的画面，如宰羊、斩牛、杀猪等。上述四幅同时期的烧烤场景画面中，也有悬挂羊、牛、猪肉片的画面。汉晋北朝墓葬出土的随葬品中，陶羊、陶鸡、陶鸭等较为常见。关于什么肉可以作为烧烤串的主料，《齐民要术》《南志》中明确记载：“羊、牛、鹿、鹿肉皆可。”烤肝串的主料：“牛、羊、猪肝皆可。” 相比之下，烤丸串的主料则比烤肉串要广泛得多：“用肥美的鹅、鸭、羊、牛犊、鹿、鹿肉和猪肉。”此外，鸭子应为“肥鸭”，鹅应为“极肥的鹅”[4] 495。这些记载可作为对上述图像和陶羊的理解和解读。
这一时期烤肉串的调料在具体调料种类和搭配上，明显具有南北特色，北方以葱、盐、豆豉为主，南方以鱼露、陈皮、酸黄瓜、酸笋、姜、酒、盐、胡椒为主[4] 494-498。
2.2 汉晋北朝时期烧烤用具
从出土图像看，汉晋时期用于烤串的烧烤工具大致有两种，一种是烤串，如孙聪图中所示，后世新疆地区用于烤羊肉串的烤串与之类似。这种烤串按材质又分为竹烤串和铁烤串。长沙马王堆一号汉墓出土了用于烤鱼的竹烤串[9]，《齐民要术》中将这种竹烤串写作“竹丳”。铁烤串也有出土。1983年，广州西汉南越王墓出土了与孙聪图中类似的烤串。 烤串用铁制成，4组烤串捆成一捆，每组3～5串。烤串长28～35厘米，直径0.4～0.8厘米，中间稍粗，两端尖，呈长条形[10]。这种铁烤串，就是唐玄英在《诸经音义》中引用的《子渊》中提到的“铁鸳”[11]。
图 6
另一种烧烤用具是铁烤叉。从图像上看，汉晋时期的铁烤叉有三种。山东临邑汉画像石上的铁烤叉，是一柄两叉，从柄直向前伸。陕西绥德严家岔、甘肃定西口东汉墓葬出土的石炉和陶炉，都是两叉的铁烤叉，但叉从柄直向前伸，呈弧形，比临邑的要短（图6、图7）[12]。据孙机先生考证，甘肃武威雷台出土了这种铁烤叉[13]。这种一柄两叉的铁烤叉，应是《齐民要术》“旨”篇所记的“两枝簇”。 第三种，见于嘉峪关新城西晋墓壁画，为三齿烧烤叉（图5）。
图 7
用来烤串的炉有两种，在汉代画像石和陶画上均可见到。一种是孙聪画中所示的长方形槽式炉。1969年西安延兴门出土的上林方炉，形制与此种炉十分相似（图8）[14]。
图 8
炉分两层，上层为槽形炉体，用于放置木炭，底部有若干条形孔作为炉篦；下层为浅盘形四足底座，用于接住从炉篦落下的炭灰，炉体板上也有四个蹄足。还有一种是临沂图、禹县图中的圆形或龟形底有足的火盆。这种火盆在考古中也有发现。
3 烤肉串在汉晋北朝饮食中的地位及兴衰原因
综上所述，汉晋北朝时期，山东、苏北、河南、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏等地普遍流行烤肉串。其中，山东诸城、临沂、沂水、嘉祥、长清、江苏徐州等地出土的汉画像石均有烤肉串的图案。2012年，宁夏中卫长乐汉墓17号墓出土了汉代烤肉串。出土时，这些烤肉串放在一个竹篮里，里面放着鸡蛋和排骨。 [15] 2005年7月，山西大同沙岭北魏墓出土一幅大型宴席壁画，右下角（图9），在一件圈足炊具的两侧，侧面有肉串的图画，还有两个人正在宰羊的情景。墓主人死于公元435年，是北魏平城年间拓跋鲜卑贵族。[16]根据鲜卑饮食习俗和图画中宰羊的情景，这幅图画中的肉串应是《齐民要术》中提到的羊肉串。这应该是迄今为止发现的北朝时期唯一的一幅烤肉串的图画。 1934年美国著名学者魏梅临摹的山东金乡祝峪寺图，画面局部为盛大豪华的宴会场景，画面左下中部有一人手捧方便面，烤着肉串（图10）。这说明在公元2世纪多种口味、多种菜肴混搭的高级宴席中，也有现场制作的烤肉串。山东嵩山寺、滕州新安乡的画像石上，均有翼人向西王母、东王献上烤肉串的画面（图11）。据有关学者的最新考证，西王母是西方升天信仰的代表，自汉代特别是东汉以来，以昆仑、西王母、天门为中心，形成了西方升天信仰体系。 人们以各种形式表达了升天成仙的愿望[17]，向西王母和东王公进献烤肉串的场面，不仅表达了汉人升天成仙的愿望，也表明烤肉串是当时最顶级的美食，或者说是当时人间一切美食的代表。
从墓主身份看，除出土烤肉串的宁夏中卫长乐汉墓墓主为汉代拓边平民外，大部分墓主都是贵族或富商。如山东诸城梁台石刻墓墓主，出身三公卿之家，其兄为安平相，生前为东汉汉阳太守[18]。尤其是山东长清小汤山石刻墓墓主，是汉和帝、济北王刘寿之弟[19]。 结合前文西安出土的上林方炉，炉上的铭文表明此炉始建于西汉甘露二年（公元前52年），是当时长安弘农宫和上林荣宫的御用烤肉炉。由此可见，正是刘守、孙聪等皇亲国戚将长安宫中上等的烤肉串带上任，才使得烤肉串在上流社会盛行起来。不过，在西晋河西地区及北朝时期，烤肉串仍是贵族家庭的招牌美食，这可能与当时河西鲜卑、拓跋鲜卑的民族饮食习俗有关。
图 9
图10
图11
南北朝以后，出土传世图像中与烤串相关的图像很少。笔者查阅出土传世文献，仅在《灵表录义》《山家清功》《隐山正要》《居家避用食类全集》等传世典籍中发现一些烤串的零星记载或菜谱。如《灵表录义》中的烤蛤蜊串、《山家清功》中的烤白菇、《隐山正要》中的烤羊心羊腰、《居家避用食类全集》中的烤腊肉[20]。从工艺上看，这些烤串均采用先调味后加热的工艺，可见它们都传承了汉晋北朝时期烤串的工艺基因。 南北朝以后，烤串的美食地位从巅峰跌落，自不待言。其原因，总体上被日益增多的宫廷新式美食所掩盖。这些宫廷美食不仅款式新颖、风味各异，而且器皿豪华、名称典雅，正所谓“绿鼎出紫驼峰，晶盘覆白鳞”。其菜式之大气，远超红漆盘烤串，具有古式烤肉的韵味。从小处看，同样是烤肉菜系，发源于隋唐、兴盛于宋元的锅烤、炉烤菜，以其风格迥异、风格鲜明，成为宋元明清饮食潮流的亮点，其中不乏至今仍广受欢迎的菜肴，如北京烤鸭。 尽管如此，历史证明，盛行于汉晋北朝时期的中国古典烤肉串及其制作工艺和文化精髓，在今天的各类烤肉串中，依然闪耀着不朽的光辉。
4 关于新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子
关于新疆烤羊肉串的历史，伊斯拉菲尔·尤苏普等人在其著作《西域饮食文化史》中提出，1984年和田洛浦县山普拉古墓出土的带木柄的毛扇与今天维吾尔族烧烤肉类的扇子基本相同，有可能是当时人们用来烧烤肉类的。他们还引用了11世纪突厥语词典中的烧烤一词[21]。作者尚未发现有关新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子的考古报告或中文记载。从以上研究可以看出，《齐民要术》中的“烤羊肚”和“烤”是我国已知最早的烤羊肉串和烤羊肉丸子的菜谱，并有汉、晋、北朝时期的考古图像为证。 从所用调料和制作工艺来看，这两道新疆风味美食所用的葱、辣椒和孜然，在隋唐以前的汉籍中均未见记载。经相关学者考证，葱的名称在13世纪新疆吐鲁番地区为突厥语，至明代回回馆译本时，已变为波斯语，并沿用至今。[22]至于辣椒在新疆何时作为食物调料使用，《西域饮食文化史》所引《西域志》和《回疆总志》以及用汉语、维吾尔语等五种语言编纂的《五笔清文鉴》中，只提到了花椒和胡椒，而未提及辣椒。至于孜然最早何时用于这两道美食，至今未见相关记载。 可以初步确定辣椒在这两道美食中运用是在18世纪以后。因此，由调味料引起的当今新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子风味特征的形成也应是在18世纪以后。在制作技艺上，这两道新疆美食都是在做丸子后再烤制时调味，一种是在烤制前腌制洋葱并在烤制过程中撒盐、辣椒粉和孜然，一种是在做丸子后再烤制时调味。调味方法与前文提到的汉晋北朝时期流行的烤羊肉串略有不同，但与烤丸子是一模一样的。 由于所用食材本身带有独特的香气，特别是新疆特产羊肉和孜然，加上边烤边撒调料的烤制工艺，有利于肉质的嫩滑，最终形成了有别于上述经典烤羊肉串、烤丸子的美食特色。
5 烤肉串的全球分布情况，来自《国际食谱》等书籍
在北京友谊宾馆编撰的《国际菜谱》、日本著名学者中山登子先生主编的《中国饮食文化辞典》（即《中华饮食文化》）等书中，都有不少篇章介绍各国的烤肉串。为了追溯烤肉串在世界的分布，探究中国古典烤肉串在世界饮食文化交流史上的地位，笔者从食材、调味方式等角度，选取了亚洲、欧洲、南美洲等地20余种具有代表性的烤肉串，并列成表。现在，我们以此表为中心，简单分析一下表中所蕴含的一些文化内涵。
从表1中可以看出，东南亚，中亚，西亚，北非和欧洲部分地区的主要成分，调味料，调味料和样式的烤肉方式相似。 Kewer，或烤肉。也是一种“ ”或烤肉烤肉串。 他们属于巴尔干半岛上的南斯拉夫和罗马尼亚的烤肉群，它们都起源于土耳其烤肉串。 [23] 332另一位日本学者 Yumi先生认为，烤羊肉烤肉串（ Babu）（ Babu）和烤羔羊肉丸（ Babu）在巴基斯坦和孟加拉国，孟加拉国和孟加拉国受到了印度的印度穆斯林的影响。在其中，烤羊肉烤肉串被认为是美食的本质[24] 9。
在欧洲烤肉串中，最独特的是法国烤肉串和烤羊肉肉丸。
写了这么远的文章，我认为这是中亚，西亚和北非的受欢迎的烤羊肉和烤羔羊肉丸，还是欧洲的两个独特的法国美食，中国已经在公元6世纪拥有详细的食谱，并且在相关的餐馆，图像，图像和物理物体上分配了两个世纪，这些都是6个以上，族裔群体在其各自的地区创造的文化相似之处，或者是它们之间的文化交流的结果？国家。
表1不同国家烤肉串的成分和调味料
关于作者：王先生（1946-），来自北京的男性，前中国食品新闻总编辑（退休），研究人员从事食品文化研究。
参考
[1] Ren Rixin。
[2] Ruan Yuan。
[3] Li 。
[4] Miao Qiyu。
[5]中国医学学院的金室概要[M]。
[6] Wang 。
[7] Yue ，Tian Xiao，Du 等。
[8] Zhang ，Zhang Baoxi。
[9]中国社会科学学院考古学博物馆的简短报告。
[10]中国社会科学学院的广东省博物馆。
[11] 。
[12] Dai ，Li 。
[13] Sun Ji。
[14] Chen 。
